Receta del Pozole de camagua o de frijol

Hoy es un día tradicional en Guerrero...es jueves pozolero.
Sin duda, dentro de los muchos signos de identidad que existen en Guerrero, uno de los más grandes y de reconocimiento nacional es el pozole.
 

 En esta ocasión te presentamos uno de los cuatro tipos de pozole que se consumen en la zona centro del estado; el pozole de camagua. Este pozole nació entre la gente del campo, utilizando ingredientes básicos de su alimentación, es una mezcla de elote rebanado o desgranado, hervido junto con frijol negro y trozos de elote y epazote, actualmente se le agrega carne de cerdo o pollo (según el gusto de las personas) y se ha convertido en un platillo significativo de la gastronomía guerrerense.

Se le llama "camagua" al elote sazón o a punto de madurar, en las comunidades indígenas es la ultima cosecha de elotes antes de dejarlo secar. Pero también se puede elaborar con elotes tiernos ya que al ponerlo a hervir, desprende su dulce jugo y obtiene un sabor especial.

RECETA DE POZOLE DE FRIJOL

INGREDIENTES:

• ½ Kilo de fríjol negro
• 1 Docena de elotes tiernos y desgranados
• 3 Elotes en trozos
• 1 Kilo de carne de cerdo o pollo
• Epazote
• Oregano
• Chile de árbol dorado o molido
• Lima o limón agrio
• Cebolla
• Sal

PROCEDIMIENTO:

Se pone a cocer el frijol junto con el elote desgranado, los trozos de elote y la carne en suficiente agua, ya que empieza a hervir se agregan dos ramas de epazote y sal al gusto, para que se termine de cocer aproximadamente una hora más; una vez listo se sirve en platos hondos o cazuelas de barro. Ya en la mesa cada comensal sazonara a su gusto con los demás ingredientes: cebolla, limón, orégano y chile.

No olviden acompañarlo de su inseparable mezcal guerrerense.

¡BUEN PROVECHO

 

Fuente: Guerrero es una cajita 

 

 

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Como hacer Pozole verde

Ingredientes para 16 porciones

• 1 lata o bolsa grande de maíz pozolero 108 oz (3.06 Kg)
• 1 pollo completo (pueden usar puerco)
• 2 cabezas de ajo, mas 4 dientes de ajo
• 2 libras de tomatillos (aprox. 1 kg)
• 2 1/2 cebollas blancas medianas (dos cebollas para servir el pozole, media cebolla para la salsa)
• 1-3 chiles serranos
• 2 manojos grandes de cilantro
• 1/3 taza de pepitas (opcional)
• 2 tazas de agua
• 2 cucharadas soperas de sal
• 1 lechuga de bola
• 1 manojo de rábanos
• 2 aguacates
• 8-10 limones
• Oregano seco
• 1-2 bolsas de tostadas

PREPARACION:

Abre la lata o bolsa de maíz pozolero cuela y pon los granos de maíz en la olla mas grande que tengas, limpia el pollo, córtalo en piezas y agrégalo a la olla con el maíz, toma las dos cabezas de ajo completas límpialas y échalas a la olla y agrega sal, finalmente pon agua en la olla hasta que cubra todo. Cuando suelte el hervor baja la temperatura a fuego medio y deja cocinar por 45-55 minutos o hasta que el pollo esté cocido, saca el pollo, dejalo enfriar y desmenusalo despues lo regresas a la olla.
Mientras tanto prepara la salsa: (necesitarás dividir las cantidades en dos partes y molerlas separadamente ya que la cantidad es muy grande) 
Muele en la licuadora hasta que todo se integre bien, los cuatro dientes de ajo pelados, media cebolla, las dos libras de tomatillos (pelados y enjuagados), chiles serranos (al gusto, uno le dará sabor, mas le dará picor), cilantro, pepitas, sal y el agua. Agrega la salsa al caldo con el maíz y deja hervir de 15-20 minutos en fuego bajo hasta que la salsa cambie de un color verde claro a un color verde militar. Prueba de sal. El caldo entonces estará listo para servirse.
Lo sirves con lechuga finamente cortada, limon, rabanitos, cebolla picada, aguacate, chile picado (opcional), espolvorear oregano y acompañas con tostadas!!

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¡Pero qué sabe de pozol, aquel que nunca fue a una velación!

Recuerdo ese pozole, en su cazuelita de barro, con ese rojo producto del chile guajillo y de puya, colmado de cebolla, con su chile verde serrano cortado en pedazos, pero tan uniforme que sabes que fue cortado para dar sabor.

Veo esa cazuela de barro, con los granos de maíz hervido, del de nixtamal, no de ese pre cocido con el que lo preparan ahora.

Imagino el olor del orégano, de hojitas tronantes que se deshacen en los dedos mientras lo esparces por toda la cazuela. Y ese limón partido que le rocías, lo exprimes con fuerzas y sientes el olor del zumo en tu nariz y lo sueltas hasta que sabes, que ya no tiene una sola gota de zumo más.

Y ahí lo tienes frente a ti, en ese recuerdo de niñez, en esa cama de otate en la que todos los niños que fueron a la velación los mandaron a cenar, tal vez un pedazo de trompa o la oreja de la cabeza del marrano asoma en ese plato, que nunca un niño hizo esperar.

Ese era un pozol que devorabas mientras escuchabas tal vez el vals “Dios nunca muere”, de los músicos de la banda de viento o la chirimía con el tambor, con ese sonido que anuncia el camino del sufrimiento, pero con ese plato sólo sabes del placer de comer.

El último condimento que se le aplica a un pozole –cuando se es niño-, es una Pepsi o una Coca bien fría, con eso, el placer está completo, no hay mayor felicidad para un paladar.

Hace tiempo, era tanto mi gusto por el pozole que bien pude recibir con honores el mote del “Siete Cazuelas”, apodo que es digno de recibir sólo aquel que ha roto el record de servirse siete veces y pedir para llevar para que lo pruebe la familia.

Como un verdadero Siete Cazuelas, depredador de cabezas de marrano hervidas en maíz con sal y hojas de laurel, merodeador del bajo mundo de las pozolerías que alguien impuso sólo dieran servicio los días jueves, he encontrado que en Tlapehuala, los días viernes muy temprano, una señora de San Antonio de las Huertas vende un pozole como ese de velación.

Los sábados por la noche, cada quince días, mi vecina doña Mary, en la calle Mina, que vende cena, también vende pozole, que aunque blanco, tiene ese sabor de antaño, y cada dos semanas acudo previa cita con Martha, puntual, al encuentro de ese pozole blanco, y ahí coinciden, sólo verdaderos sibaritas arcelenses del pozole.

Por lo demás, a esperar hasta el día jueves, ya tenía una pozolería preferida, pero le apliqué un pequeño embargo comercial personal de no consumir su oliente maíz hervido, porque la última vez que lo sirvió le habían pasado de sal.

Así que el pasado jueves encaminé mis pasos hacía otra pozolería, adonde hace tiempo no había ido. Y ya lejano de los tiempos de aquel legendario Siete Cazuelas, vi en la carta que ofrecían cazuelas de varios tamaños: mini, chico, grande y mediano.

Pedí un pozole chico y después de media hora de esperar me llevaron la pequeña cazuela, durante ese tiempo pensé por qué tardaban tanto en servirlo, si solo hay que sacarlo de la olla, echarlo a la cazuela, y listo.

Pero eso no fue todo, al ver el tamaño de la cazuelita en que me sirvieron fue mi desilusión tan grande, que le dije a Anna Tamayo, de la que me salvé, si pido el pozole mini, seguramente me vienen a dar una cucharada de pozole y ya.

Por: 

Offir Damian Jaimes

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