lunes, 23 de marzo de 2015

El aroma de la comida calentana y sus anhelados recuerdos

De mi abuela no tengo más recuerdo que moviéndose alrededor del fogón. Creo que ese ruido particular, el de la leña introducida en el fogón, entre las cuatro o cinco de la mañana, era el que marcaba el inicio del día, la hora en que todos despertábamos. 

Ahí, en el fogón, había, casi invariablemente, leche bronca, calabaza en piloncillo, café, combas y tortillas. Las formas únicas del cielo resplandecían, entre el humo, para dar forma al rostro de mi abuela y a lo que cocinaba. Así, sin certezas, pueden llegar los alimentos hasta nuestra memoria. Basta probar algo que hace años no lo hacíamos, para hacer un registro incierto de los años pasados, enlazar, digamos, sabores con tiempos que ni siquiera recordábamos. Cada vez que mi madre viene desde Guerrero, espero ansioso los alimentos que trae a casa. Son sabores y olores únicos para mí, reconocibles, a lo cuales estaba habituado y que ahora implican una falta y hasta un lujo. La preparación de estos alimentos está íntimamente ligado a elementos de la zona, a ingredientes particulares de la región e incluso a su temperatura. El uso del horno de barro, por ejemplo, mantiene una vigencia inalterable para la elaboración del “pan de vaqueta” o el pan dulce. La razón no puede ser más que los resultados: este pan sigue tan exquisito y delicado como lo recuerdo.
A la fecha, cuando viajo a mi pueblo, he visto más de una ocasión a cuatro hombres —como lo ordena el canon—, con palas en mano removiendo el piloncillo y la canela y la leche en una cacerola bajo la leña. El trabajo es extenuante, casi ocho horas, hasta que la leche queda tan sólida que ya no es posible removerla más. No hay otra forma de hacer Atole Dulce (Leche dura). En mi región, Tierra Caliente, la permanencia de las tradiciones culinarias están lejos de obedecer a una risible mexicanidad o, peor aún, a un mercado turístico porque simplemente no lo hay. En realidad, el calentano —como nos llaman— no tiene otra posibilidad más que cocinar lo que cosecha y los animales que cría, echar mano de los frutos de la región, incluso de hierbas comestibles. Pero también, por otro lado, guarda un desprecio íntimo por lo que se come en otros lados o en las grandes ciudades. En constante inmigración, viaja con toqueres, gorditas dulces, requesón, semillas de calabaza, tamales de ciruela; desde Estados Unidos piden que les manden un poco de longaniza. Y en un viaje de ida y vuelta, de tiro aguanta el hambre o pide nada más el café.
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